कार्य:
सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है। इसके विरंजन प्रभाव के अतिरिक्त, इसके निम्नलिखित कार्य भी हैं:
1) एंटी ब्राउनिंग का प्रभाव
एंजाइमैटिक ब्राउनिंग अक्सर फलों, आलूओं में होता है, सोडियम मेटाबिसल्फाइट एक कम करने वाला एजेंट है, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि में एक मजबूत निरोधात्मक प्रभाव होता है, सल्फर डाइऑक्साइड का 0.0001% एंजाइम गतिविधि के 20% को कम कर सकता है, 0.001% सल्फर डाइऑक्साइड पूरी तरह से बाधित कर सकता है। एंजाइम गतिविधि, एंजाइमी ब्राउनिंग को रोक सकती है; इसके अलावा, यह भोजन के ऊतकों में ऑक्सीजन का उपभोग कर सकता है और डीऑक्सीजनेशन की भूमिका निभा सकता है। ग्लूकोज के साथ अतिरिक्त प्रतिक्रिया में सल्फाइट, भोजन में ग्लूकोज को रोकने और अमीनो एसिड ग्लाइकोमोनिया प्रतिक्रिया को रोकता है, इस प्रकार एंटी ब्राउनिंग का प्रभाव होता है।
2) एंटीसेप्टिक प्रभाव
सल्फ्यूरस एसिड एसिड परिरक्षक की भूमिका निभा सकता है, बिना गंधक का एसिड खमीर, मोल्ड, बैक्टीरिया को रोकता माना जाता है। अलग किए गए सल्फाइट को ई। कोलाई को रोकने में बाइसल्फ़ाइट की तुलना में 1000 गुना अधिक गुणकारी बताया गया है। यह 100-500 गुना मजबूत है। बीयर खमीर और 100 गुना मजबूत मोल्ड करने के लिए। जब सल्फर डाइऑक्साइड अम्लीय होता है, तो सूक्ष्मजीवों को ले जाने पर इसका सबसे मजबूत प्रभाव पड़ता है।
3। ढीला एजेंट का कार्य
ढीला एजेंट के घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
3) एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव।
सल्फाइट में एक उल्लेखनीय ऑक्सीकरण प्रभाव होता है। क्योंकि सल्फर एसिड एक मजबूत कम करने वाला एजेंट है, फल और सब्जी संगठन में ऑक्सीजन का उपभोग कर सकता है, ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोक सकता है, फल और सब्जी को रोकने में विटामिन सी का ऑक्सीकरण विनाश बहुत प्रभावी है।
सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट की क्रिया का तंत्र:
ब्लीच को इसकी क्रिया विधि के अनुसार दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: ऑक्सीकरण ब्लीच और ब्लीचिंग को कम करना। सियाडियम मेटाबिसल्फाइट एक रिडक्टिव ब्लीचिंग एजेंट है।
सोडियम मेटाबाइसल्फ़ाइट को वर्णक को कम करके ब्लीच किया जा सकता है। अधिकांश कार्बनिक यौगिकों का रंग उनके अणुओं में निहित गुणसूत्र समूहों से प्राप्त होता है। उनके रंग समूहों में असंतृप्त बॉन्ड होते हैं, ब्लीच रिलीज़ हाइड्रोजन परमाणुओं को कम करके हेयर कलर समूह को असंतृप्त बॉन्ड में समाहित कर सकते हैं। एकल बंधन, कार्बनिक पदार्थ रंग खो देंगे। कुछ भोजन ब्राउनिंग फेरिक आयनों की उपस्थिति के कारण होता है, ब्लीच को कम करने से फेरिक आयनों को फेरिक आयनों में बनाया जा सकता है, भोजन ब्राउनिंग को रोका जा सकता है।
सोडियम मेटाबाइसल्फ़ाइट को सल्फाइट के अलावा ब्लीच किया जाता है। एंथोसायनिन और चीनी को अतिरिक्त प्रतिक्रिया द्वारा प्रक्षालित किया जा सकता है। यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है, और सल्फ्यूरस एसिड को हीटिंग या अम्लीकरण द्वारा हटाया जा सकता है, ताकि एंथोसायनिन को पुनर्जीवित किया जा सके और इसके मूल लाल रंग को बहाल किया जा सके।
बिस्किट उद्योग में, सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट का उपयोग बिस्कुट आटा के रूप में किया जाता है। उपयोग करने से पहले, इसे 20% घोल में तैयार किया जाता है, और फिर आटा बनाने की प्रक्रिया के दौरान अलग-अलग समय में अपरिपक्व आटा में जोड़ा जाता है। आटा तैयार करने की प्रक्रिया में सोडियम पाइरोसल्फेट द्वारा जारी सल्फर डाइऑक्साइड के कारण, आटा लस की ताकत और कठोरता अपेक्षाकृत बड़ी हैं, और अतिरिक्त मात्रा में अत्यधिक शक्ति के कारण बिस्किट उत्पादों की विकृति को रोका जा सकता है। आटा आटा की शक्ति के अनुसार जोड़ा जा सकता है, और आम तौर पर तेल और चीनी के कुरकुरा आटा और मीठे कुरकुरा आटा के उच्च अनुपात में जहां तक संभव हो उपयोग न करें, यह इसलिए है क्योंकि तेल और चीनी के अलावा ने स्वयं लस प्रोटीन जल अवशोषण विस्तार को रोका है, बड़ी संख्या में लस के गठन को रोकते हैं, सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट को जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।
सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट के उपयोग में ध्यान देने के लिए अंक:
संसाधित खाद्य पदार्थों में सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट का उपयोग करते समय निम्नलिखित बातों पर ध्यान दिया जाना चाहिए:
1) सोडियम मेटाबिसल्फाइट रिड्यूसिव ब्लीचिंग एजेंट, इसका समाधान अस्थिर और अस्थिर है, जिसका उपयोग अब सल्फाइट अस्थिरता और अस्थिरता को रोकने के लिए किया जाता है।
2) जब भोजन में धातु के आयन होते हैं, तो अवशिष्ट सल्फाइट ऑक्सीकरण किया जा सकता है; यह कम वर्णक ऑक्सीकरण मलिनकिरण भी बना सकता है, जिससे ब्लीच की प्रभावशीलता कम हो जाती है। इसके अलावा, धातु केलेशन का उपयोग उत्पादन के दौरान भी किया जाता है।
3) सल्फर डाइऑक्साइड और आसान रंग के गायब होने के कारण सल्फाइट विरंजन सामग्री का उपयोग, इसलिए आमतौर पर भोजन में अतिरिक्त सल्फर डाइऑक्साइड, लेकिन अवशिष्ट राशि मानक से अधिक नहीं होगी
4) सल्फ्यूरिक एसिड पेक्टिनेज की गतिविधि को रोक नहीं सकता है, जो पेक्टिन के सामंजस्य को नुकसान पहुंचाएगा। इसके अलावा, सल्फर डाइऑक्साइड को हटाने के लिए, फल के ऊतकों में सल्फ्यूरिक एसिड घुसपैठ, टूटे हुए फल के प्रसंस्करण, इसलिए फल के साथ संरक्षित। सल्फर एसिड केवल जाम, सूखे फल, फलों की शराब, कैंडीड फल बनाने के लिए उपयुक्त है, जिन्हें डिब्बे के लिए कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।
5) सल्फाइट्स थायमिन को नष्ट कर सकता है, इसलिए मछली के भोजन में इसका उपयोग करना आसान नहीं है। 6) सल्फाइड एल्डीहाइड, कीटोन, प्रोटीन, आदि के साथ प्रतिक्रिया करना आसान है।
रुझान और विकास:
आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्र में, क्योंकि भोजन कभी-कभी अवांछनीय रंग, या कुछ खाद्य कच्चे माल का उत्पादन करता है, क्योंकि विविधता, परिवहन, भंडारण के तरीके, परिपक्वता की अवधि लेने, रंग भिन्न होता है, जो अंतिम उत्पाद रंग का कारण नहीं हो सकता है। लगातार और भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। हालांकि, आज के भोजन की गुणवत्ता पर अधिक ध्यान देने पर, खाद्य विरंजन एजेंट का विकास असीमित है, एक प्रकार का खाद्य विरंजन एजेंट के रूप में, सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट का विकास भी महान है। मेटाबाइसल्फ़ाइट में कई प्रकार के कार्य होते हैं, न केवल ब्लीचिंग की भूमिका, बल्कि ऑक्सीकरण की भूमिका, एंजाइमैटिक ब्राउनिंग को रोकने की भूमिका, एंटीसेप्सिस की भूमिका, इसकी उत्पादन विधि सरल और सुविधाजनक है, इसलिए खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के मामले में , सोडियम मेटाबिसल्फाइट विकास स्थान बहुत बड़ा है।
पोस्ट समय: फरवरी 02-2021